sobota, 18 Kwiecień 2015

Wywiad #2

obraz

Kto jest na tym obrazku?

Ostatnio pojawiły się zarzuty do w stosunku do naszego forum, że odjechaliśmy w komercję, manieryzm i efekciarstwo. Piszemy o chockach-klockach, a nie o winie. Otrzymaliśmy także kilka listów pochwalnych, ale przejęliśmy się szczerze listami krytycznymi i postanowiliśmy wrócić mocno do tematyki wina. Dzisiejszy tekst będzie dotyczył wina i to w bardzo zdecydowany i poważny sposób. Poczęstujemy wszystkich, krytyków także, tekstem wywiadu, jaki nie tak dawno udzielił szwagier dla znanej amerykańskiej gazety. Kiedyś szwagier wypowiadał się dla Berliner Allgemeine Zeitung tym razem po wywiad przyszli Amerykanie. (Powyższy obrazek nie przedstawia szwagra.)

The Washington Mail:
Dlaczego jedne wina są długowieczne a inne należy spożyć w ciągu kilku lat? W przeciwnym razie się zepsują, utlenią się i będą niedobre.

Szwagier:
Istnieje dość proste wyjaśnienie.

The Washington Mail:
Mówi się, że te długowieczne są potężne, mają dużo tanin. Czy to wyjaśnia ich długowieczność?

Szwagier:
W zasadzie wyjaśnia, ale nie w pełni.

The Washington Mail:
Podobno podaje pan niezmiernie oryginale wyjaśnienie. Czy mógłby pan je zaprezentować naszym czytelnikom?

Szwagier:
Ja nie wiem, czy jest to oryginalne wyjaśnienie. Wiem, że ono jest słuszne, posiada twarde, naukowe podstawy. Twierdzenie o oryginalności, to interpretacja, a w sumie nadużycie.

The Washington Mail:
Proszę się nie obrażać i zaprezentować nam tę, podobno fascynującą, teorię.

Szwagier:
Ja nie wiem, czy jest to jest fascynująca teoria. O ile fascynująca jest teoria względności, to i moje twierdzenia są fascynujące. Chce podkreślić, że to jest w pełni empiryczna i falsyfikowalna teza.

The Washington Mail:
Bardzo prosimy o zaprezentowanie.

Szwagier:
Niech będzie. Starzenie wina należy rozważyć w kontekście zdecydowanie poważniejszym, bo fizycznym, matematycznym. Aby to uczynić należy wziąć pod uwagę dwie perspektywy: kosmologiczną i entropijną. One wyznaczają dwa zegary. Zacznijmy od perspektywy entropijnej. Kluczowa tutaj jest druga zasada termodynamiki, która mówi, że w każdym układzie izolowanym energia ulega rozpraszaniu. Miarą tego rozpraszania jest właśnie entropia. Im większe rozpraszanie, tym większa entropia. Wzrost entropii jest ciągły i on wyznacza kierunek płynięcia czasu – do przodu. W tej perspektywie, butelka wina na początku jest uporządkowana, posiada określoną energię, która jest rozpraszana, czyli następuje coraz większe nieuporządkowanie, bałagan. Wzrost entropii należy utożsamiać z utlenianiem się wina. W którymś momencie układ – wino w butelce – osiąga optimum dla smaku wina. To trwa na przykład kilka lat. Entropia postępuje. A w końcu następuje śmierć wina, jest kompletnie utlenione i nie nadaje się do picia.

The Washington Mail:
Czyli punktem wyjścia jest termodynamika? Czyli procesy cieplne i dynamiczne? Właściwie przechowywana butelka ma przecież stałą temperaturę. 

Szwagier:
Butelka wina stanowi szczególny przypadek układu termodynamicznego. Układu otwartego, więc dlatego dynamicznego. Jest strukturą dyssypacyjną, to znaczy taką, która pobiera niskoentropijną energię z otoczenia, przetwarza ją i wydala wysokoentropijną energię do środowiska.

The Washington Mail:
Tyle się aż dzieje w otoczeniu butelki wina w piwniczce?

Szwagier:
Oczywiście. Budowa piwniczki i potem utrzymanie w piwniczce stałej temperatury, wilgotności, to procesy związane z wymianą energii.  Energia zwarta jest także w samym winie, w wiązaniach, które podlegają rozpadowi, dezintegracji. Ta skala mikro i całe mnóstwo reakcji, które można wyjaśnić używając języka fizyki kwantowej. Zacznijmy zatem od stałej Plancka

The Washington Mail:
Może nie komplikujmy już sprawy perspektywą kwantową. Może dałby pan jakichś obrazowy przykład, aby to wszystko zrozumieć.

Szwagier:
Ze starzeniem człowieka jest podobnie. Ludzie przeciwdziałają temu dostarczając organizmowi kolejnych zasobów energii w pokarmach, także w winie. Obniżamy entropię połykając lekarstwa. Jesteśmy jednak skazani na przegraną. Wino także. Ten fakt może uzasadniać porównanie wina do człowieka. Prawa fizyki są nieubłagane i ogólnym bilansie entropia musi wzrastać i w końcu zakończyć się kompletnym nieuporządkowaniem, czyli śmiercią. 

The Washington Mail:
To smutne jednak. Wyjaśniliśmy dopiero proces starzenia się wina, ale dlaczego jedne szybciej się utleniają, a inne dłużej? 

Szwagier:
To proste. Proces entropii jest tym dłuższy im bardziej złożony jest układ; w naszym przypadku konkretne wino. Im bardziej złożone wino, tym entropia musi zużyć więcej czasu, mówiąc w skrócie. To proste, jeżeli staniałby tylko jeden element – cząstka elementarna – to czas nie istnieje. To co nie jest złożone nie istnieje w strumieniu czasu, ale także nie umiera. Przemijanie jest następstwem złożoności! Organizm ludzki jest zbudowany z około 5 oktylionów atomów; 10 i 48 zer. Butelka wina pewnie ma zdecydowanie mniej atomów, ale już beczka pewnie więcej. Zostawmy jednak te kalkulacje.

The Washington Mail:
Czyli wino płaskie, mniej skomplikowane, mniej złożone utlenia się szybciej, ponieważ entropia sieje spustoszenie?

Szwagier:
Wina potężne i złożone starzeją się dłużej. Optimum osiągają wtedy, kiedy cienkusz nadaje się do wylania. Tak mówi perspektywa entropijna. 

The Washington Mail:
Wszystko jest teraz jasne, ale powinniśmy jeszcze przeanalizować zjawisko starzenia się wina w perspektywie kosmologicznej. Wspominał pan o tej perspektywie. Prosimy opowiedzieć o tym. 

Szwagier:
Współczesne teorie kosmologiczne mówią, że wszechświat się ciągle rozszerza, galaktyki uciekają od siebie z wielkimi prędkościami. Ten fakt może także służyć jako zegar wskazujący upływanie czasu. To rozszerzanie wszechświata zmienia jego gęstość. Wszechświat jest coraz rzadszy. Wskazówką zegara jest średnia gęstość materii w wszechświecie. Niesamowita korelacja. Nieprawdaż?

The Washington Mail:
Czy tak można wyjaśnić, że gęste wina częściej bywają lepsze niż rzadkie?

Szwagier:
Oczywiście, nie należy tego wprost odnosić do gęstości wina. To nieuprawniony skrót myślowy. Ale można powiedzieć, że pierwotnie gęste wina z biegiem czasu są gęstsze, od pierwotnie rzadkich win po upłynięciu tego samego czasu. Mijający czas działa proporcjonalnie na każde wino w proporcji do jego gęstości pierwotnej. Zmiany te są bezpowrotne. Pozwoliłem sobie sformułować takie prawo, na razie nie jest ono jeszcze ogłoszone prawem powszechnym, jak prawa Keplera, czy Archimedesa. Ale myślę, że to się wkrótce zmieni, nie chciałbym także aby prawo to zaistniało wraz z moim nazwiskiem, wolałbym, aby ono zaistniało np. jako prawo szwagra.

The Washington Mail:
Czy to oznacza, że dzień wczorajszy minął bezpowrotnie?

Szwagier:
To tak samo oczywiste, jak to że wszystkie galaktyki uciekają od siebie z wielkimi prędkościami. Wielu fizyków twierdzi, że to są zjawiska skorelowane: nie można cofnąć czasu, ani zatrzymać pędzących galaktyk. Struktura wszechświata ma gdzieś małą skalę i co się w niej dzieje, a nasz malutki świat, to skala mikro-mikro. 

The Washington Mail:
Czyli, pędzące galaktyki mają nas gdzieś! 

Szwagier:
Współczesna fizyka dostarcza koronnego przykładu na tę okrutną prawidłowość. Kluczowe znaczenie mają prawa rządzące rozchodzeniem się światła, fal elektromagnetycznych. Te prawa to najistotniejsze charakterystyki materialnego świata. Te prawa są wyrażone w równaniach Maxwella (to on jest na obrazku), a w postaci całkowej są następująco zapisane:




The Washington Mail:
Powiada pan, że te 4 równania wyjaśniają także sprawy starzenia się wina? 

Szwagier:
Tak, to są te równania, które opisują wszystko, także procesy starzenia się wina. Ale tutaj mamy do czynienia z dziwną sprawą. Niejako, w uproszczeniu, połowa teorii Maxwella odpowiednio opisuje sytuację doświadczalne, a druga połowa odjeżdża w jakąś fikcję. Ale fikcją fantastyczną, jest jakby czasowym odbiciem istniejącego świata. Odwrócenie czasu. Przyczyny stają się skutkami i odwrotnie. Nieźle, prawda? Dlaczego tak? Wychodzi na to, że butelką wina jest przyczyną krzaka wina. No to można nawet zrozumieć, bo sadzi się po to aby uzyskać butelkę wina, więc ona jest w istocie przyczyną. Ale jak zrozumieć, że zapalona zapałka staje się skutkiem światła, a światło zapałki jest przyczyną? To już skomplikowany zabieg odwrócenia biegu czasu. 

The Washington Mail:
Trudno to wszystko pojąć. Można to jakoś wyjaśnić prościej? 

Szwagier:
Wyjaśnił to niejaki Friedman w swoich modelach. Przyjął on pewne uproszczenie, że wszechświat jest wypełniony cieczą doskonałą. (Blisko już do wina…) W cieczy doskonałej entropia nie rośnie! Jest wielkością stałą. W modelach Friedmana działa tylko zegar kosmologiczny, wyznaczany przez pędzące galaktyki. To doprowadziło Friedmana do wniosku, że zegar kosmologiczny i entropijny są zależne od siebie, bo nie ma cieczy doskonałej.

The Washington Mail:
Moment. Ocenianie wina na 100 punktów w skali Parkera jest nieuzasadnione? 

Szwagier:
W zasadzie tak. Przyznawane 100 punktów, to takie umowne 100. Oznacza, że wino jest doskonałe mimo swojej niedoskonałości. Wróćmy jednak do zależności dwóch zegarów: kosmologicznego i entropijnego. Rozszerzanie i rozrzedzanie się wszechświata powoduje wzrost entropii niedoskonałej cieczy – wina – a z kolei wzrost entropii sprawia, że rozszerzanie wszechświata staje się nieodwracalne. To znaczy także, że przeszłość nie jest zwierciadłem przyszłości. Różni się od niej istotnie. To trochę kwestionuje część równań Maxwella, ale tylko trochę.

The Washington Mail:
Czy można to odczytać wprost, że starzenie się wina uzasadnia pędzenie galaktyk czy odwrotnie? 

Szwagier:
W zasadzie tak. Poczciwy Bela Hamvas nadawał winu cechy boskie. On pewnie by się zgodził, że wino uzasadnia czas i pędzenie galaktyk. Wino jako boska emanacja? Coś w tym jest.

The Washington Mail:
To wspaniała hipoteza! Jak to się wszystko ma do wyzwań jakie stoją przed współczesnym winiarstwem? 

Szwagier:
To wszystko także wyznacza kierunek prac światowego winiarstwa. Jeżeli zostanie stworzone wino doskonałe – ciecz doskonała – to nie będzie entropii i czas się zatrzyma.

The Washington Mail:
Co konkretnego pan zaleca? 

Szwagier:
Na świecie robi się coraz lepsze wina. Aby zatrzymać czas powinni spotkać się najlepsi winiarze, na przykład: stu najwybitniejszych winiarzy, którzy zrobią wino bliskie doskonałego. Dzięki temu czas zacznie płynąć wolniej, bo entropia w tym winie nie będzie robiła tak szybkiego spustoszenia. Może warto nawet zrobić kilka win, z kluczowych regionów i szczepów.

The Washington Mail:
A może pan wskaże z jakich regionów powinny zostać zrobione wina? 

Szwagier:
Należy wymienić 13 regionów kluczowych. Czerwone: 1) Burgundia i Pinot Noir; 2) Bordeaux i kupaż CS+M; 3) Barolo i Nebbiolo; 4) Heritage i Syrah; 5) Brunello i Sangiovese, 6) Ribera del Deuro i Tempranillo. Białe: 1) Mozela i Riesling; 2) Loara i SB; 3) Burgundia i Chardonnay, 4) Wachau i Gruner Veltliner. Do tego należy dokooptować 3 regiony deserowe: Tokaj, Porto, Sauternes. Proponuje stworzyć 10-osobowe teamy najlepszych winiarzy, którzy stworzą 13 win doskonałych. 

The Washington Mail:
Nie wymienił pan ani jednego regionu, kraju Nowego Świata. Typuje pan mały region Wachau, a pomija pan całą Australię, Kalifornię, itd. Dlaczego? 

Szwagier:
To stary kontynent ma prawo i obowiązek uratować świat. To w Europie wszystko się zaczęło i w niej tkwi potencjał. To nieprawda, że Europa się wypaliła. Tutaj może zrodzić się Gotterfunken, iskra bogów. Poza tym, stara Europa także najlepiej czuje czasowość. To potrzebne.

The Washington Mail:
Może to zabrzmi obrazoburczo, ale wedle pana doskonałe wino może zatrzymać czas! To wspaniałe! Macie nad czym pracować łajnmejkerzy tego świata! Dziękujemy za rozmowę. 

Wywiad, jaki udzielił szwagier onegdaj dla Berliner Allgemeine Zeitung można przeczytać (tutaj).

DUE

One Response to “Wywiad #2”

  1. Harry pisze:

    Dużym merytorycznym brakiem tego wywiadu jest nieuwzględnienie w przyjętym modelu głównych tez teorii strun, a w szczególności sześciowymiarowej przestrzeni Calabiego-Yau, bo to właśnie tam ukrywają się wszystkie taniny z wietrzejącego wina;) Pozdrowienia dla Szwagra!

Dodaj komentarz