sobota, 13 Wrzesień 2014

Wino i grzyby

blog
Grzybobranie można umiejętnie połączyć z degustacją wina. Jak to zrobić? Postaramy się sformułować porady i wskazówki. Oczywiście nie mamy na myśli jakiegoś zbyt biesiadnego trybu, a delikatne powiązanie grzybów i wina. Można też postawić pytanie, co jest ważniejsze w tej parze: grzyby i wino. Wydaje się, że jednak grzyby, bo logicznie rzecz biorąc, skoro udajemy się celowo na grzyby, a wino możemy pić nie tylko podczas grzybobrania, to oznacza, że grzyby mają priorytet. Wino jednak ma także ważną rolę. Może uświetnić grzybobranie.

Jakie kryteria należy wziąć pod uwagę podczas doboru wina. Tutaj proponujemy następujący zestaw kryteriów: 1) pora roku, a ściślej miesiąc, w którym udajemy się na grzybobranie, 2) pogoda, jaka towarzyszy wyprawie na grzybobranie, 3) rodzaj lasu, 4) ukształtowanie terenu, 5) rodzaj grzybów, jakie występują na danym terenie, 6) pora dnia, 7) kontekst gastronomiczny. To chyba wszystkie zmienne, jakie należy wziąć pod uwagę.

My wybieramy się w najbliższym czasie na grzybobranie i na konkretnym przykładzie przeanalizujemy sprawę doboru wina i zastosujemy wymienione kryteria. Będzie to taki swoisty case.

My udaliśmy się na grzyby we wrześniu, podczas pięknej pogody, do lasu mieszanego, w regionie górskim, gdzie rosną głównie borowiki i rydze. Drużyna grzybiarzy to mężczyźni w wieku 40+. Wyjechaliśmy o godzinie 9.00. Tak wpisuje się nasze grzybobranie do przedstawionych kryteriów. Aby jeszcze uściślić, to miejsce naszego grzybobrania to wioska Uhryń, w paśmie Jaworzyny Krynickiej. Wieś łemkowska objęta akcją wisła.

Na początku wybierzemy wina białe, trzy tytuły. Las mieszany determinuje aby także wina miały mieszany charakter, zarówno pod względem szczepów, jak i regionów, krajów. Piękna, słoneczna pogoda skłania aby otworzyć już na samym początku szampana, może to być rocznikowe grand cru typu blanc de blancs. Picie z rana szampana jest dopuszczalne, szczególnie w romansach, gdzie kochankowie rano, do kruchych bułek i jajecznicy, piją szampana ze smukłych kieliszków typu flet. Może to trochę pretensjonalne, ale my rozpoczniemy właśnie od takiego akcentu nasze grzybobranie. Szampana otworzyć należy tuż przed wejściem do lasu, wypić całą butelkę na jego skraju. Szampan może też pasować do smażonych na maślę rydzów na patelni. Owszem, nie będziemy w lesie przygotowywać potraw, mogłoby to być całkiem interesujące. Inna rzecz, że tę konwencję mógłby wykorzystać którychś z naszych wędrujących kucharzy. Zezwalamy na wykorzystanie naszych porad i instrukcji.

Drugie wino to mozelski riesling klasy auslese, wytrawne. To odpowiednie wino, nie możemy także po takim szampanie obniżyć poziomu. Wskazana jest wersja surowa, kostyczna rieslinga; będzie to właściwe nawiązanie do gór, owszem nie tak wysokich, ale jednak gór; Kopiec Uhryński liczy 864 metry. Ważne także jest miejsce otworzenia tego rieslinga; optymalnym jest brzezina, jasna z jeszcze młodymi brzozami, ale już nie  małymi. W takim lesie spodziewać się należy borowików jasnymi główkami, ale i zjawiskowych czerwonych koźlarzy. Podczas konsumpcji wskazany jest obszerny widok na dolinę uhryńską. Tego typu riesling będzie pasował do smażonych plastrów borowików saute, na maśle z pietruszką. Alternatywą może być także pstrąg po łemkowsku w kapuście i śmietanie.

Trzecie wino. Nie mamy wątpliwości, że powinien to być 5-putniowy tokaj, taki w wersji słodko-kwaśnej. Modernistyczny. Nie żaden ulepek, a taki z wyczuwalnym drivem kwasowym i cytrusowym kontekstem. Takie wino, z racji ilości cukru powinno pokrzepić, ale nie rozleniwić. Poszukiwanie grzybów w górskim lesie jest wyczerpujące, a wiemy, że cukier krzepi. Najlepiej taki tokaj otworzyć i spożyć gdzieś pod wielką jodłą, tokajskie tego typu posiada często konteksty zapachowo-smakowe spadzi jodłowej. Jeżeli chodzi o  takie wino, to do niego zawsze pasuje suflet grzybowy na słodko.

Teraz należy wybrać jakieś 3 wina czerwone. Tutaj także należy uwzględnić podane wcześniej kryteria.

Z tej racji, że szlachetne trufle są zbierane w Piemoncie, należy wybrać wino z tego zacnego regionu i sprawdzić, jak ono smakuje z polskimi borowikami. Nie wszyscy przepadają za truflami, chociaż my takiego osobnika nie znamy. Polski borowik z sądeckiego Uhrynia może być godnym odpowiednikiem trufli czarnej. Jako właściwe wino piemonckie wybraliśmy barbaresco z działki Asili. Otworzyć je należy w ciemnym, bukowym lesie, takim bez ściółki. Borowiki z ciemnymi główkami uwielbiają takie miejsca, a ekstraktywne, głębokie barbaresco będzie doskonale pasowało. Okoliczności przyrody pogłębią wino, wydłużą finisz. Stek z dzika w sosie borówkowym i takie barbaresco byłoby wspaniałym połączeniem.

Idąc uhryńskim lasem, od strony północnej trafia się na przełęcz, a za nią są dwie zjawiskowe, oniryczne polany, każda jest trochę inna. Na pierwszej postanowiliśmy otworzyć nasze drugie wino – bordoski Saint-Julien. Z polany widać wspaniały widok na pasma Jaworzyny, a tuż obok polany, jest dziewiczy las, z powalonymi przez wiatr drzewami, ale też złamanymi ze starości. Las mieszany. Tutaj rosną borowiki najbardziej dumne ze swojego pochodzenia. Kupaż bordoski z najbardziej bodaj szlachetnej gminy Lewego Brzegu będzie odpowiedni, rocznik 1996, znakomity. Jasna, słoneczna polana i ciemny dziewiczy las. To nie jest dysonans. Tak jak nie jest nim z pewnością kupaż z Saint-Julien. Na polach uhryńskich wypasa się owce, więc jagnięcina będzie dobrym towarzyszem dla każdego wina z Julien; smażone plastry młodych borowików królewskich będą także pożądane. Wszystko stanie się całością. Gotowanie i picie wina może być jednak doskonałym połączeniem z grzybobraniem w naszych sądeckich lasach.

Ostatnie wino, takie na pożegnanie z lasem i grzybobraniem. Wchodziliśmy z szampanem. Wyjść możemy z reserva z Douro. Co wiąże szampana z czerwonym winem z Douro? Niby nic, a jednak. Ich stosunek jest podobny do stosunku awersu i rewersu, negatywu i pozytywu. Co ma wspólnego wejście i wyjście? To co je łączy, to wolicjonalna decyzja, jaką kierujemy się chcąc wejść do lasu i z niego wyjść. Poważniej, smak leśnych owoców, czernic i borówki, jaki często się zdarza w winach z Douro opartych o Touriga Nacional idealnie pasuje do sentymentalnego zakończenia grzybobrania. Potrawą, którą rekomendujemy jest twardy oscypek wytwarzany przez rdzennych mieszkańców Uhrynia.

Mamy nadzieję, że nasz tekst zachęci do zbierania grzybów jesienią i picia wina podczas grzybobrania. Może wybrane wina wydadzą się komuś zbyt wyszukane i za drogie. W powiecie nowosądeckim jest największe zagęszczenie milionerów w Polsce. Tutaj takie wina się pija… Poważniej, oczywiście, że wina proponowane można zamienić na tańsze odpowiedniki ze znanych marketów. Liczy się przede wszystkim fakt łączenia grzybobrania i degustacji wina. Grzyby bywają robaczywe, więc i wina nie muszą być bardzo wyszukane. Zaopatrzenie się w wino przed grzybobraniem ma jeszcze jedną zaletę, może to być dobrą alternatywą wówczas, gdy grzybów w lesie nie będzie. A tak niestety bywa. Wino wtedy rozładuje emocje wynikłe z rozczarowania.

DUE

Dodaj komentarz