sobota, 28 luty 2015

Stek, malbec i Buenos Aires

stek

Po serii tekstów związanych z piwniczkami, zagadnieniami sztuki przez wielkie S, wracamy do spraw bardziej przyziemnych. Tematem, którym się zajmiemy będzie: Argentyna, steki argentyńskie, malbec, Buenos Aires.

Przyczynę do tego tematu dał szwagier, który to powrócił z wyprawy do Ameryki Południowej, po wędrówce szlakiem hiszpańskich konkwistadorów i Simona Bolivara.

Osobnym i szczególnym doświadczeniem Argentyny jest Buenos Aires. Tam właśnie stek i malbec smakują wyjątkowo. Można także doszukiwać się czegoś wspólnego w: atmosferze Buenos, smaku malbeca i urzekającej prostocie steku.

Zacznijmy od steku. Koncepcja tej potrawy zasadza się wołowinie, reszta jest prosta. Zdajemy sobie także sprawę z tego, że to, że coś jest proste, to nie oznacza, że banalne czy prostackie. Wszak, jak powiadają, genialność tkwi w prostocie. Przepis na dobry stek, to pozyskanie odpowiedniego kawałka mięsa z wołu. Zaprezentujemy na rysunku, tę cześć tuszy wołowej, z której jest pobierana polędwica.


Numer 7, to polędwica właśnie. To najdoskonalszy fragment wołu pod względem gastronomicznym. Jeżeli pozyskamy taki kawałek mięsa, to spełniliśmy dopiero pierwszy warunek na konsumpcję dobrego steku. Drugi warunek, to sam wół, czy krowa. Podobno te pochodzące z Argentyny są najlepsze. Podobno. Hodowcy krów z Burgundii twierdzą, że to ich krowy dają najlepsze mięso. Wiele do powiedzenia mają hodowcy bydła z Piemontu. Jednakże istotną kwestią jest gatunek bydła, najlepszy jest mięsny, w przeciwieństwie do rasy mlecznej. Nie będzie wdawać się w szczegóły zagadnień, które pewnie są poruszane na wydziałach rolnych akademii rolniczych.

My piszemy o stekach. Może to jednak przykre, ale tym lepsze mięso z krowy, im mniej się ona rusza. Może się sentymentalnie wydawać, że osławione argentyńskie steki pochodzą od krów, które przechadzają się samopas po pampie i oddychają wolnością. Niestety, jest zdecydowanie mniej romantycznie. Krowy zamknięte są w klatkach, tak aby ograniczyć ich ruch, by tkanka mięśniowa się nie budowała, bo ta powoduje, że mięso jest twardsze. Obrońcy praw zwierząt protestują i namawiają do bojkotu argentyńskiej wołowiny, w tym jej ekskluzywnej wersji adekwatnej dla argentyńskich steków wersji de luxe. Pamiętamy sprawę francuskich gęsich wątróbek i sposobu tuczenia gęsi.

No i stało się ambiwalentnie. Z jednej strony smak steka argentyńskiego, a z drugiej strony prawa zwierząt. Szwagier zawiesił nas w próżni tym swoim wykładem o stekach i krowach. Uprzedzimy, że byli tacy w naszej grupie degustacyjnej, którzy odmówili zjedzenia steku i pozostali przy malbecu i zdjęciach z Buenos Aires. Szwagier nawet poczuł konsternację, bo nie przewidział takiej reakcji. Pewnie założył, że zwolennicy wina, to ludzie bezwzględnie dążący do smakowej doskonałości, nie tylko w winie, a także steków i wszystkiego co konsumują. Pomylił się nasz szwagier. Winiarze, to także ludzie wrażliwi. Bela Hamvas pisał o purytanach, jako o zadufanych dogmatykach, pochodzących najczęściej z krajów wódki. Tacy z pewnością nie przejęliby się tragicznym życiem argentyńskich krów.

Elastyczność i umiejętność zwrotów szwagier opanował do perfekcji. Zmienił temat nagle, gdy zobaczył funeralny nastrój. Powiedział coś jeszcze o pieczeniu steków. Czynność to w istocie prosta. Potrzebna patelnia, tłuszcz i odpowiednia ilość czasu, aby uzyskać odpowiedni typ wysmażenia, od w zasadzie surowych do steków przesmażonych.

Szwagrowa opowieść o Buenos Aires była miejscami zabawna, miejscami kontrowersyjna, ale z pewnością bardzo zajmująca. Zaczął tak, że Buenos ma w sobie coś z dekadencji. Zastosował nawet bardzo nośny skrót myślowy w postaci alegorii, że Buenos przypomina mu siedlisko dekadencji barwnie przedstawione w filmie Seksmisja Machulskiego. Wiedzieliśmy o co chodzi. Niby zabawa, ale jakoś takie wszystko … prowizoryczne. Tak, bo w dekadencji immanentnie tkwi schyłkowość, szczególne poczucie czasu, niechybnego końca. To bywa perwersyjne, a nawet nieznośne, mimo, że dużo w tym dezynwoltury i luzu. Ot, jak coś się kończy, to hamulce już puszczają, nie trzeba wyrzucać śmieci do kosza, można je rzucić pod nogi, a mocz oddać w pobliskiej bramie. Szwagier zastrzegł, że takich scen nie doświadczył, ale czuł dużą presję prawdopodobieństwa takich aktów. To dziwnie nastrajało i nadawało fieście trochę perwersyjny charakter.

Zaprotestowali zwolennicy klimatu iberoamerykańskiego, piewcy: Marqueza, Cortazara, Llosy, admiratorzy wszystkiego co wiąże się z poetyką Ameryki Południowej. Inna część zebranych zaczęła kwestionować zasadność wyprawy szwagra w te rejony świata. Pewien zwolennik Indii wygłosił mowę na temat wyższości Indii nad resztą świata. Znalazł się krypto maoista, który nie miał wątpliwości, że Chiny to najwspanialsza destynacja turystyczna i nie tylko, bo Chiny to cudowny kraj. Odezwało się dwóch entuzjastów Afryki, cytowali Kapuścińskiego; wiemy że ten ostatni miał także sentyment do Ameryki Południowej. Mocną konsternację sprawił miłośnik Azji Mniejszej, ale szybko został zgaszony prostym argumentem, że wina w tym regionie trudno się napić. Było burzliwie. Szwagier znowu zmienił temat.

Wszystkich zaciekawiła skłonność Argentyńczyków i całej populacji Ameryki do życia nocnego. Tam wszystko się zaczyna po 20.00. Wszystko, bo wszystkim jest fiesta. Nie ma etosu pracy, jest etos fiesty. Ludzie tańczą tango na ulicy. W Sztokholmie taki obrazek byłby czymś dziwnym, oczywiście możemy sobie go wyobrazić, ale jako ewenement, a nie normę. Zadaliśmy szwagrowi pytanie, kiedy ludzie pracują. Wpadł w namysł. Odpowiedział krótko, że chyba około południa. Ciężko w takim czasie wypracować dobry poziom PKB, ale niedostatki życia nagrodzi … nocna fiesta!

Pozornie fiesta to tylko zabawa. Ona także eksploatuje. To mocne życie. Niech ktoś spróbuje takiego życia przez miesiąc. Szwagier był zmęczony już po 3 dniach. Udał się na południe Argentyny zobaczyć wodospady, domyśliliśmy się, że potrzebował świeżości i bryzy. Pił wszak malbec z Mendozy. Stek z malbekiem, to doświadczenie szczególne. Jednostajny szum wodospadu, to dobry kontrast dla gwaru i zgiełku fiesty. I jeszcze dla wina, malbeca wypitego w umiarkowanym nadmiarze.

Warto pochylić się nad szczepem malbec tak w ogóle. Ma on nielicznych zatwardziałych zwolenników, większość naturalnych mu, i podobna ilość przeciwników. Zgodnie z wykresem Gaussa. 15%, to zwolennicy, 15%, to zwolennicy i 70% neutralnych, którzy najczęściej go piją rzadko bądź w ogóle nie piją. Przypomina to trochę rozkład sympatii do gewurztrwaminera. Ciekawa jest grupa przeciwników, która go pije prawdopodobnie z masochistycznych pobudek, aby kolejny raz potwierdzić, że ten szczep jest nie dla nich. Konotacja malbec, to przeciwstawieństwo Pinot Noir, bo często zwolennicy pinota nie dobrze mówią o melbec. To trochę niesprawiedliwe, no ale coż…

Nie będziemy enologicznie charakteryzować malbec, poprzestaniemy na subiektywnych wrażeniach i dywagacjach. Wina z tego szczepu zazwyczaj są ciężkie. Ale czy do steku należy podawać sauvignon blanc? Jeżeli ktoś podświadomie uwzględni sobie los krów, to malbec może stać się karą i pokutą. Z tym zgodziliby się przeciwnicy tego szczepu. Natomiast zwolennicy podkreślają niezwykłą harmonię wołowiny i ciężkawego, ale owocowego malbeca.

Szwagier zachowywał ostrożną zachowawczość, niby chwalił argentyński malbec, ale bez entuzjazmu. Zajmowała go temperatura, ściślej optymalna temperatura przy serwowaniu różnych rodzajów malbeca. Krytycznie odniósł się do lokalnych zwyczajów i podawania gęstego malbeca w temperaturze 25 stopni i więcej. Chwalił jednocześnie kulturę serwowania sauvignon blanc. Ktoś odważnie zasugerował, że melbec jest krwisty i wymaga temperatury 36,6 stopnia. Po tej uwadze zapadła cisza, ale takie wnioski, taka dosłowność,  były wynikiem opowieści o ciężkim losie krów w klatkach, to rozstraja fason, bo tworzy poczucie winy, które indukuje nietrafione porównania.

Wizualnie malbec, to wino niemal czarne, ale taki kolor dobrze wpisuje się w nocną fiestę, w rytm tanga, jego puls. Każdy łyczek malbeca czuć wyraźnie. Takiego wina nie pije się mimochodem. Może nawet na tym polega jego sens. Należy uważać na przedawkowanie, bo reminiscencje szczepu można czuć przez 48 godzin.

Prezentacja tryptyku – Buenos, stek, malbec – okraszona została oczywiście degustacją melbeca z Argentyny i dwóch butelek z Cahors. Smażyliśmy także stek, ale z piemonckiej krowy. One żyją we względnym komforcie i swobodzie. Może i szwagrowi nie pozostał obojętnym los argentyńskiej krowy? Zaimponował nam tym nawet. Z przyczyn oczywistych żywimy mocny sentyment do Piemontu. Krowy z Piemontu, szczypiące soczystą trawę na wzgórzach  Langhe, pełnych winnic, wzbudzają u nas naturalne inklinacje.


To jest właśnie krowa piemoncka zwana Piemontesse. Prawda, że wspaniała, przystojna? A może to nawet byk, czy wół? Ale chyba za dużo poświęcamy czasu krowom. Wracajmy do tematu.

Stek krwisty, jaki zaserwował szwagier, był smaczny. Czuliśmy, że krowy spacerowały po piemonckich łąkach. Jakoś nam się lepiej zrobiło. Uspokoiło to nasze sumienie. Szwagier krótko powiedział, że stek de luxe z Buenos był bardziej aksamitny, ale nie zająknął się, że był lepszy. Wszyscy oświadczyliśmy, że jesteśmy przeciwko rytualnemu ubojowi.

No, a jakie piliśmy wina? Szwagier zaserwował na początek prosty melbec od lokalnego producenta, nie należącego do wiodących. Jasno powiedział, że tak jest dlatego, abyśmy mogli się zapoznać z codziennymi winami, jakie popijają w Buenos podczas fiesty, w rytm tanga. Zostaliśmy zaskoczeni bardzo pozytywnie. Lekkie, owocowe, kwiatowe, nie pretensjonalne wino. Duży potencjał gastronomiczny, co czuliśmy jedząc stek z piemonckiej krowy. Jeżeli proste wino, za parę dolarów jest takie, to co dopiero wielkie wina?

Dla kontrastu szwagier nalał nam do kielichów wina z Cahors od ambitnego producenta Chateau la Reyna, linii Prestige. Rocznik 2009, czyli 5 lat mogło dobrze wpłynąć i oszlifować taninę w winie. Tutaj był większy ciężar niż w argentyńczyku, ale kwaskowy owoc podpierał wino, dynamizował je. Motywy śliwkowe i morelowe plus gorzka czekolada uszlachetniały tego malbeca. Kontrastował jednak z argentyńskim, ale jak nazwa mówi: było to wino prestige. Stek piemoncki pasował do tego wina, czy odwrotnie: wino do steku.

Szwagier nie byłby sobą, gdyby nie podał wiodącego malbeca Reyna, w wersji L’Excellence z rocznika 2008. Jakość wyższa od prestige, ale motywy podobne, dodatkowo lekarstwa i węgiel z sadzą, co wskazywało, że wino jest zbyt młode. Dobrze, że finisz był kwasowy. To będzie dobre wino do picia za 5 lat. Jego swoistą wadą było, że dominowało stek.

Już późną nocą, szwagier, po wielu opowieściach na temat Ameryki Południowej otworzył wino wyższe oparte o CS z 2006 roku. Było dojrzałe i przypominało nam starą, dobrą Europę, bordoską szkołę. Wróciliśmy zupełnie do domu. Szwagier zakończył swoją historię i udał się na spoczynek, pozostawił nam całą piwniczkę do dyspozycji. Postanowiliśmy się odświeżyć po ciężkich malbecach mocno schłodzonym sauvignon blanc z Doliny Loary…

DUE

Dodaj komentarz