sobota, 18 Lipiec 2015

Piwniczka winiarska – kolekcja win

blog1

Jakichś czas temu uruchomiliśmy biznesowe przedsięwzięcie polegające na projektowaniu piwniczek winiarskich. Rozpoczęliśmy współpracę ze światowym liderem rynku, duńską firmą Carlo Garn. Dla kogo oni nie robili piwniczek… Lista referencyjna jest mocna; wykonali ponad 600 takich przedsięwzięć na całym świecie. Dobrze mieć takiego kooperanta.

Zauważyliśmy rosnące zainteresowanie realizacją takich projektów w naszej Ojczyźnie. Prowadzimy obecnie kilka takich projektów. Cieszy nas to, że realizują to osoby, które po prostu lubią pić wino, nie są to osoby, które mają tematykę winiarską w małym palcu, a po prostu normalni konsumenci, których oczywiście stać na wybudowanie własnej piwniczki winiarskiej.

Zauważyliśmy także, że nasze usługi powinny zostać rozszerzone o doradztwo w zakresie tworzenia koncepcji kolekcji wina. To fascynująca sprawa, którą robimy nieodpłatnie. Na początku myśleliśmy, że nasze usługi to projekt architektoniczno-techniczny piwniczki. Jednak projektowanie rozpoczyna się wcześniej, właśnie od określenia koncepcji kolekcji. Nie tylko powinniśmy, ale chcemy w tym uczestniczyć. Inna rzecz, że morfologia kolekcji determinuje część kwestii architektonicznych. Często klienci chcą zaprezentować nam swoje koncepcje, pytają o naszą opinię. Staramy się radzić, pomagać. To wspaniale uczestniczyć w takich rozmowach, to także przyjemność. Za przyjemności najczęściej się płaci, a my nie musimy za to płacić, bo mamy możliwość robienia tego za darmo. Tak do tego podchodzimy.

Każda kolekcja jest unikalna, ma swoje DNA, oddaje charakter właściciela. W tym miejscu chcemy przedstawić kilka zasad, kryteriów, które należy wziąć pod uwagę. Podzieliliśmy to niezależne kwestie, chociaż wiemy, że one się łączą w całość i nie mają niezależnego charakteru. Ze względu na czytelność podzieliśmy to na niezależne zagadnienia. Zastosowaliśmy metodę dedukcyjno-rekurencyjną. Metodologię indukcyjno-rekurencyjną zaprezentujemy innym razem. Jest jeszcze metoda swobodno-entropijna, ale o niej nie będziemy pisać. Przedstawiane poniżej kwestie dotyczą ambitnej kolekcji wina, w której istnieje kontrola nad jej strukturą i ograniczona jest jej przypadkowość.

Kwesta 1wielkość kolekcji. Tak, tutaj chodzi o, niby prostą sprawę, docelową ilość butelek. Można zaprojektować kolekcję np. na 500 butelek, ale dobrze jest uwzględnić pewiensyndrom, że po jakimś czasie wciągniemy się w kolekcjonowanie i po prostu zabraknie nam miejsca na półkach. Przerabianie półek może być kłopotliwe. Należy uwzględnić te sprawę i posiadać możliwości naturalnego poszerzenia kolekcji poprzez rezerwę wolnego miejsca na butelki. Jeżeli mamy początkowo pomysł na 500 butelek, to dobrze zaprojektować półki na 750 butelek, jeżeli na 1000, to półki na 1500 butelek. Praktyczna rezerwa, to 50% więcej miejsca na półkach niż pierwotna ilość butelek.

Kwestia 2 – szerokość kolekcji. To zagadnienie wiąże się naturalnie z głębokością, a także poruszaną wyżej wielkością kolekcji. Szerokość kolekcji to ilość poszczególnych tytułówwina. Ona naturalnie wynika z tego z ilu: kontynentów, krajów, regionów pochodzić będzie wino. Także, ilu producentów będzie reprezentować dany region winiarski, ile tytułów tego producenta uwzględnimy. To w sposób naturalny określi szerokość kolekcji. Praktycznie jest zbudować stosowny arkusz i kierować się przyjętą przez siebie zasadą, modelować, dopasowywać. To dość dynamiczna sprawa, jeżeli uwzględni się kolejne kwestie…

Kwestia 3 – głębokość kolekcji. Znowu, jest prosta sprawa, chodzi o ilość butelek danego tytułu. Niby banalne, ale jak właściciel kolekcji uwzględni swoje zwyczaje degustacyjne, to nie jest to takie łatwe. Jeżeli zakupi jedną butelkę wina i po skosztowaniu wina zachwyci się nim, to może mieć kłopot w ponownym zakupieniu tej właśnie butelki u dostawcy. To może powinno się mieć dwie butelki, a może 6? Jeżeli 6, a wino jest relatywnie drogie, albo rocznik wskazuje, że powinno zostać wypite w ciągu najbliższego roku? To może nie powinno być 6 butelek, a właśnie 2. Trzeba zatem określić zasadę, wedle której będziemy określać głębokość kolekcji, a to wynika tyleż z czynników obiektywnych – wiek wina, jak isubiektywnych: koszt wina, preferencje właściciela, sposoby degustowania. Niektórzy lubią po jakimś czasie wracać do danego wina. Głębokość kolekcji to ważna sprawa, która determinuje strukturę i koszt kolekcji.

Kwestia 4 – ilość regionów. Pisaliśmy o tym, ale to jest ważna sprawa i trzeba jej poświęcić więcej czasu. Można uznać, że region winiarski, to jest właściwy poziom szczegółowości i punkt wyjścia. Można określać strukturę kolekcji wedle krajów, ale to jest zbyt szerokie ujęcie, można wedle producentów, ale to może być zbyt wąskie ujęcie, choć i taki punkt wyjścia można obrać. W praktyce może to wyglądać tak, że zadajemy sobie pytanie: z jakich regionów winiarskich Italii pochodzić będą wina w naszej kolekcji? Może to być wielka trójka: Piemont, Toskania, Wenecja. Ale może dołożyć ambitną Sycylię? Marchia zrobiła wielkie postępy… Ale przedstawiciel północnych Włoch też może byłby adekwatny, więc dokładamy wina Górnej Adygi? A może jeszcze bąbelki z Trydentu? Żal nie mieć kilku flaszek z Friuli… A może jeszcze z wina z Apulii, w końcu znajomi tak chwaląprimitivo. Może ich zaskoczymy winami ciekawego producenta z Doliny Aosty. Właśnie takie ciężkie pytania należy zadawać sobie przy konstruowaniu kolekcji. Oczywiście, można od razu chcieć mieć wina z wybranych regionów, a można to rozłożyć w czasie, np. na rok, dwa.

Kwestia 5 – ilość gmin. Musimy jeszcze skomplikować sprawę regionów, bo gdy mamy do czynienia z takimi rozległymi i skomplikowanymi regionami jak Burgundia, czy Bordeaux, gdzie region składa się z mnóstwa gmin, ważnych gmin, to trzeba zejść niżej, na gminny poziom. Jeżeli będziemy mieli 5 producentów z Burgundii, to trzeba je przyporządkować do poszczególnych gmin. Jeżeli wybierzemy 5 (w przypadku Burgundii to raczej za mało), to: 2 białe Montrachet i Meursault, czerwone: Pommard, Vosne Romanee, Chambertin,Chambolle, szkoda, że brak innych gmin… Z Bordeaux, Piemontem, Toskanią, Rodanem, w zasadzie każdym dużym regionem będzie podobnie, konieczny jest poziom gminny. Na ten gminny poziom szczegółowości trzeba dopiero osadzić producentów. Uważamy, że każdy duży region powinien być reprezentowany przez minimum 7 gmin. Bordeaux i Burgundia przez minimum 9. Rodan południowy i północny może udałoby się w 7, konkretnie: Chateauneuf-du-pape, Gigondas, Cotes du Rhone, Cote Rotie, Condrieu, Hermitage, St-Joseph. Nie jest łatwo, gdy stanie się przed problemem selekcji gmin wielkiego regionu winiarskiego, żal rezygnować… Można jednak wprowadzić zasadę rotacji gmin, czyli kończy nam się wino z gminy Joseph i wprowadzamy Cornas i tak na zmianę, albo poszerzamy kolekcję, pisaliśmy o tym w kwestii 1. Można jeszcze zagęścić kryteria…

Kwestia 6 – ilość działek. Tak, gminy dzielą się na działki wytyczone przez zarząd apelacji i godetów z teodolitami. Czy warto wchodzić na taki poziom szczegółowości? Można, ale … Oczywiście, można wyczuć różnicę miedzy winami z działek regionu Chablis: Fourchaume i Les Preuses (grand cru), a graniczą ze sobą, przez miedzę. Wtajemniczeni twierdzą, że prawdziwa przygoda zaczyna się na analizie win z poszczególnych działek. Ale nie będziemy robić z tego sprawy. Ambitna kolekcja piwniczki winiarskiej nie musi schodzić na ten poziom szczegółowości.

Kwestia 6 – ilość producentów. Znowu pozornie łatwa sprawa. Mamy już regiony, więc teraz należy tylko dopasować ilość producentów z wybranego regionu. Dzielimy regiony, dla ułatwienia, na np. 3 kategorie: 1 – kluczowe, 2 – uzupełniające, 3 – dodatkowe. I tutaj mogą to być obiektywne kryteria, a mogą to być kryteria subiektywne właściciela piwniczki. Weźmy Francję; obiektywnie Burgundia i Bordeaux to kluczowe regiony, najważniejsze regiony Francji. Ale jeżeli właściciel oszalał dla win z Alzacji? Można i tak, postanowi zatem, że regiony Alzacji i Rodanu będą dla niego kluczowymi regionami, a uzupełniającymi będzie Burgundia z Bordeaux. W taki sposób zindywidualizuje swoją kolekcję. A jako dodatkowy region potraktuje np. Cahors. Mając taki trójpodział regionów, teraz właściciel postanowi, że z regionów głównych będzie 5 producentów, z regionów uzupełniających 3 producentów, a regionów dodatkowych jeden producent. Wszystko zależy od decyzji właściciela. On decyduje, my możemy jedynie pomóc, czasami sprowokować…

Kwestia 7 – klasa producentów. Jeżeli ustaliliśmy ilość producentów dla wybranych regionów, to teraz stajemy przed kwestią: jacy to mają być producenci. Można wybrać producentów z czołówki regionu, ale można wybrać producentów mniej znanych, albo producentów nieznanych. Co to znaczy znanych? Chodzi tutaj o to jak są opisywani poszczególni producenci w wiodących przewodnikach winiarskich. Są oczywiście producenci, którzy nie są opisywani. Tak to już jest, że ci najlepsi są we wszystkich liczących się przewodnikach podawani jako wiodący w regionie, gminie. Możemy do naszej kolekcji wybrać właśnie takich. To najczęściej będzie wiązać się z wyższymi kosztami. Jakimś rozwiązaniem jest wybieranie producentów, którzy są notowani, ale nie na czołowych pozycjach. Można zastosować metodę mieszaną, wszystko zależy od decyzji właściciela kolekcji. Wybór wina od ścisłej czołówki ma jedną oczywistą zaletę… wina od tych winiarzy nie schodzą poniżej pewnego poziomu jakości i trudniej o rozczarowania. Oczywiście można mieć swoje własne typy producentów, bo właściciel winniczki zna dobrze swoje preferencje w każdym regionie winiarskim. Znamy takich fascynatów, którzy w każdej porze dnia i nocy wyrecytują listę ulubionych producentów w regionie i jego poszczególnych gminach. Nie dla nich piszemy te wskazówki.

Kwestia 8 – dobór marek. Kolejna sprawa, każdy producent ma własną kolekcję wina, w jej ramach są wina podstawowe i najtańsze, ale są wina główne, transparentne dla producenta. Trzeba zastanowić się ile marek będzie reprezentowało wybranego producenta. Dobrze jest mieć główną markę danego producenta, ale takie wino jest zazwyczaj najdroższe. Trzeba uwzględnić także ilość butelek każdej marki (kwestia 3). Dobór marek to szczególnie fascynująca sprawa, to w zasadzie najprzyjemniejsza część konstruowania kolekcji. Mamy styczność już z konkretnymi butelkami, zaczynamy sobie wyobrażać jak one smakują… Jeżeli zdecydujemy się na producenta z Bordeaux Chateau Petrus? Postawimy sobie pytanie: czy główne wino, czy drugie wino? Jeżeli wybierzemy obydwa, to pojawi się sprawa istotna, którą poruszamy w kolejnym zagadnieniu…

Kwestia 9 – dobór roczników. Właśnie, jaki rocznik wybrać? Najlepsze roczniki Petrus bywają kilka razy droższe od gorszych. Tutaj zasobność kieszeni właściciela pełni rolę kryterium rozstrzygającego. Co jednak będzie gdy będziemy dobierać wina producenta nie tej klasy co Petrus. Powiedzmy, że będzie to Ascheri z Piemontu. Producent ma ponad 10 marek w ofercie. Jakie konkretne wybrać? Barolo na pewno, ale producent wytwarza 3 marki barolo, w trzech cenach, jedna jest główna. Ascheri to bardzo dobry, ale nie czołowy producent Piemontu, ceny jego win są co najmniej 10-krotnie niższe niż Petrusa. Tutaj pojawi się pytanie, czy będą to roczniki win już dojrzałych, czy też takich, które zamierzamy wypić za kilka lat? Dobrym podejściem jest taki wybór roczników, aby część win mogła poleżeć 5 lat, a część nadająca się już do picia. Z tym nie jest tak łatwo jednak, bo nieliczni producenci mają w bieżącej sprzedaży starsze roczniki. Wyszukiwanie konkretnych roczników w sklepach Europy jest kłopotliwe. Trzeba najczęściej zastosować podejście kompromisowe, zgodnie z zasadą: jak się nie ma co się lubi, to…

Kwestia 10 – dobór szczepów. Wywołany Ascheri posiada w ofercie wina z wielu szczepów. Najlepiej kupować wina z takich szczepów, które są szczepami stanowiącymi o istocie danego regionu, w przypadku Piemontu jest to oczywiście nebbiolo, więc kupić należy barolo/barbaresco. Można pomyśleć o ważnym piemonckim szczepie barbera. Można o dolcetto, ale tylko można. Można kupić syrah, ale nie jest to konieczne; syrah kupimy, jak będziemy dobierać wina z Północnego Rodanu. Właśnie, czy w typowo czerwonym regionie należy kupować wina białe i odwrotnie? Oczywiście można, ale lepiej kupować szczepy, które są transparentne dla danego regionu. Zdecydowanie lepiej kupić jest w Rioja wina oparte o tempranillo, niż merlot, no chyba, że wiemy, że dane wino jest szczególnym winem i warto je mieć. Lepiej, zdecydowanie lepiej, jest kupować rieslinga w Mozeli, niż La Mancha. Jak kupować w Europie sauvignon blanc, to najlepiej w Dolinie Loary. Nie będziemy więcej pisać o tym, bo to w sumie oczywiste. Dygresje i odstępstwa czasami bywają dobre, bo można zaskoczyć zaproszonego biesiadnika doskonałym pinot noir ze wzgórz Etny.

Kwestia 11 – rotacja wina. Kolekcja wina nie jest czymś stałym i to z dwóch zasadniczych powodów. Pierwszy, uzupełniamy kolekcje o nowych producentów, marki. Po drugie,pijemy wino na bieżąco. Kolekcja się zmienia, ale zawsze powinniśmy uwzględnić, czy mamy możliwość wygodnego  i taniego uzupełniania zbiorów. Ewolucja i zmiana struktury kolekcji wina to sprawa naturalna, zmieniają nam się gusta, odkrywamy nowe regiony, gminy, producentów. Mając na uwadze rotację, dobrze jest wypracować listę miejsc zakupu, ale można oprzeć się o kilku dostawców, u których będziemy uzupełniał zbiory. To ważne zagadnienie. Mamy pewną sugestię odnośnie dostawców…

Kwestia 12 – wybór dostawcy. Jeżeli nasza kolekcja idzie na żywioł, to nie musimy się przejmować, bo kolekcja ma zupełnie zmienną strukturę, mamy takie wina, jakie w danym czasie kupimy, czyli naszą kolekcją rządzi przypadek. Ale jeżeli chcemy mieć kontrolę nad strukturą kolekcji, to trzeba starannie przemyśleć sprawę ex ante. Można wybrać jednego dostawcę, np. krajowego. On tak określi strukturę kolekcji, aby ona była pochodną jego oferty handlowej. To podejście ułomne, bo polscy importerzy mają wąskie oferty; mają dobrych producentów, powiedzmy z Alzacji, a przeciętnych z Piemontu. Nasza kolekcja będzie mieć wszystkie wady takich dostawców. Jeżeli się na to godzimy, to dobrze, ale powinniśmy być tego świadomi. Jeżeli jednak chcemy mieć ambitną kolekcję, to należy się zwrócić do dostawcy, który się specjalizuje w takich usługach – dostawach do ambitnych piwniczek winiarskich. Co to znaczy specjalizować się? Po pierwsze, to umiejętność określenia wraz z właścicielem piwniczki wszystkich pozycji kolekcji. Po drugie, dostawca powinien wiedzieć jak zakupić wybrane wina. To w sposób oczywisty wiązać się będzie, że dostawca zakupi je np. w 10-15 miejscach w Europie. Ale to już jego sprawa i zadanie. W tym miejscu podkreślimy, że my znamy taką firmę, która pełni takie usługi. Po określeniu listy win kolekcji, najdalej za miesiąc wszystkie wina będą ułożone na pólkach w piwniczce.

Kwestia 13 – ceny zakupu wina. Dostawca wina powinien zaproponować w jasny i wiarygodny sposób określenia cen wina. Marża nie powinna być jego tajemnicą, a pytanie o ceny nie powinno być kwitowane: jesteśmy tani i będzie Pan zadowolony… Progresywną i transparentną zasadą może być określenie wysokości narzutu na ceny dostarczanych butelek, kwotowo 7-10 zł do flaszki będzie dobrym poziomem narzutu, bądź 20% narzutu. Oczywiście dostawca przedstawi wszystkie rachunki, faktury. Ceny zakupu wina będą porównywane z cenami podawanymi w winesearcher.com i nie będą wyższe niż o 10% w stosunku do najtańszego sprzedawcy danego wina w Europie. Obecny sposób określania cen wina przez polskich importerów, to stosowanie narzutu do 100% na cenę zakupu, na pocieszenie udzielą rabatu ilościowo-lojalnościowym 10-15%. Wychodzi bardzo drogo, kiepsko i drogo, dodajmy. Nie dość, że kolekcja będzie obciążona błędami ich bieżących ofert, to jeszcze będzie mocno przeszacowana cenowo. My, w ramach naszych usług podjęliśmy współpracę z dostawcą, który działa o przejrzyste zasady, a jak trzeba będzie to wyjedzie na dwutygodniową podróż zakupową po Europie i kupi w najlepszych miejscach, kupi co trzeba, a potem będzie widział gdzie bieżąco kupować, aby uzupełniać kolekcję. Nasz kooperujący dostawca to bardzo sprawny osobnik. Jeżeli ktoś zaplanuje do kolekcji Romenee Conti 1989, to on to wino zdobędzie, choćby spod ziemi…

To chyba wszystkie zagadnienia, jakie należy poruszyć, chociaż tak z grubsza. Jeżeli ktoś uważa, że to zbyt skomplikowane, to tę robotę wykonamy za niego, projekt kolekcji i dostawę butelek wraz z ułożeniem na półkach. Oczywiście przedstawiony sylabus nie dotyczy osób, które mają już fizycznie swoją kolekcję wina, a chcą zbudować miejsce do przechowywania i degustacji. Nie dotyczy też osób, o których wspominaliśmy wcześniej, to ci którzy wyrecytowaliby listę 1000 konkretnych butelek wina do swojej kolekcji. Naszainstrukcja dotyczy przeciętnego posiadacza piwniczki winiarskiej. To w sumie źle sformułowane, ponieważ każdy posiadacz piwniczki nie jest przeciętnym człowiekiem, nie jest też klasycznym konsumentem wina. Posiadanie własnej piwniczki jest swoistym winiarskim tytułem szlacheckim.

DUE

Dodaj komentarz